過年即將來臨，大家很有機會吃到添加亞硝酸鹽的食物，他常用來作為肉類食物防腐，像是香腸、臘肉、培根、火腿等食物，另外滷味及蔬菜食用過後接觸口水細菌也會導致亞硝酸鹽產生，也是所謂的隔夜菜。此時，大家也會擔心怎麼吃會致癌?怎麼吃才健康?此次，大同托嬰中心要與家長們分享此文章，祝大家新年平安健康。
亞硝酸鹽加胺類就會產生致癌物？其實沒那麼容易
要產生亞硝胺，除了亞硝酸鹽和胺類食物以外，還需要酸性環境才能反應。我們會用 pH 值來表示酸鹼值，pH 值 7 是中性，小於 7 是酸性，大於 7 是鹼性。
那要多酸才會產生亞硝胺呢？根據研究，在 pH 值 3.4 時，會產生出最多的亞硝基二甲胺（ NDMA ，一種亞硝胺）[1]。但是除非天天滷味都配果汁或碳酸飲料，日常飲食中幾乎不會有大量生成致癌物的環境。即使吃了滷味大餐，生成的亞硝胺也不足以對人體造成威脅。
看到這裡，有些人可能會產生新的疑問：在胃酸的作用下，我們的胃就是一個極酸的環境（ pH = 2 ），那吃進去的亞硝酸鹽會不會在胃裡和胺類食物產生反應呢？答案是：會，但任何的物質對身體有沒有害都是依據劑量多寡而定，在考慮到飲食頻率和攝取量的情況下，產生的致癌物也不會多到影響健康。
愛吃滷味的朋友可能還想知道：滷汁究竟能不能喝呢？站在健康的立場還是會建議不要喝滷汁，但不是因為會攝取過量的亞硝胺，而是因為滷汁的鈉含量偏高，攝取量偏多時容易導致水腫及腎臟和心臟相關疾病 。如果是健康的年輕人，偶一為之不會有太大的問題，但如果本身有高血壓等慢性病，滷汁還是少碰較好。
2015 年，世界衛生組織將加工肉品分類為一級致癌物，造成許多人的疑慮，其中亞硝酸鹽似乎是罪魁禍首之一，原因就是因為有可能產生亞硝胺。但是亞硝酸鹽其實是合法的食品添加物，添加的目的主要有三個：
1. 作為保色劑
2. 防止油脂酸敗，剛好可以提供特殊風味
3. 抑菌作用
不知道你有沒有想過吃火鍋時，肉煮熟後會變色，但是香腸煮熟後卻不會變色呢？這其實是因為亞硝酸鹽發揮了「保色劑」的作用。新鮮肉品中的肌紅蛋白呈現鮮紅色，但在加熱之後，會變成灰褐色的變性肌紅蛋白。在加工肉品的過程中，業者會加入亞硝酸鹽，產生紅色的亞硝基肌紅蛋白，讓肉品呈現出與鮮肉一樣的顏色。
而添加亞硝酸鹽的第二個目的，就是要「防止油脂酸敗」，也同時提供了特殊風味。加工肉品久置在空氣中，裡頭的油脂會和空氣反應，產生出酸敗的味道，而亞硝酸鹽可以防止油脂酸敗，所以保持了一種特殊的醃漬風味，這也是為什麼一般肉品和醃漬肉品吃起來味道不同的原因。
而第三項「抑菌作用」可是最重要的功用！亞硝酸鹽可以抑制一些細菌的生長，防止腐敗，在這之中，以抑制肉毒桿菌的生長最為重要。肉毒桿菌喜歡在無氧的環境中生長，例如香腸的中心、真空包裝和罐頭等都是它喜歡的地方，肉毒桿菌產生的毒素為肉毒桿菌素（Botulinum Toxin），是一種神經毒素，主要機制為干擾肌肉的神經傳導，嚴重情況下有可能會呼吸困難而死亡。
因此，就算覺得加工肉品的顏色美觀和味道都不重要，亞硝酸鹽能預防肉毒桿菌中毒的作用卻還是讓加工肉品中少不了它。
蔬菜也有硝酸鹽？有可能致癌嗎？
不論是動物還是植物都需要氮元素建造身體和維持生理基本功能。我們動物靠飲食獲得蛋白質，植物卻不像我們，靠喝西北風就能攝取空氣中的氮來生存。植物需要固氮細菌的幫助，將空氣中的氮轉為硝酸鹽後才能吸收，並轉變成生長所需的胺基酸和蛋白質。
雖然攝取植物中的硝酸鹽沒有危險，但是進入人體後約有 5% 會轉變成亞硝酸鹽，有進一步變成致癌物亞硝胺的風險 [4]。但是，蔬菜中的維生素 C 、維生素 E 、胡蘿蔔素等抗氧化物質，不只能阻止亞硝酸鹽轉變成亞硝胺，還能將亞硝酸鹽還原成一氧化氮（nitric oxide，NO）。一氧化氮能調節血壓，有益於心血管健康。根據歐盟對蔬果中含硝酸鹽的評估，認為從蔬果中攝入硝酸鹽不會對健康帶來明顯的影響，在整體考量之下，蔬果的好處應該高於蔬果攝入硝酸鹽的風險。
關於亞硝酸鹽你必知的3個重點整理
我們再次回顧新聞內容，看看哪邊是謠言吧！
1. 亞硝酸鹽和胺類食物在酸性環境下才會反應生成亞硝胺，因此滷汁不會越滷越毒。
2. 亞硝酸鹽因為可以抑制肉毒桿菌生長，因此在加工肉品中有添加的必要性。
3. 蔬菜雖然含有硝酸鹽，但也富含抗氧化物，可以降低亞硝胺的產量，站在抗癌的立場上反而要多吃。
最後，希望大家看完這篇文章後，能對亞硝酸鹽建立正確的觀念，不要受媒體的影響而聞風色變。但還是要提醒愛吃滷味的你，均衡飲食才能維持人體健康，滷味可以偶爾吃，但最好還是不要餐餐吃喔！
除了滷味之外，中式鹹魚也曾被報導出可能含有亞硝酸鹽，而被 WHO 列為一級致癌物。
- Yang, L., Chen, Z., Shen, J., Xu, Z., Liang, H., Tian, J., … & Li, G. (2009). Reinvestigation of the nitrosamine-formation mechanism during ozonation. Environmental science & technology, 43(14), 5481-5487.
- 衛生福利部疾病管制署：肉毒桿菌中毒
- 衛生福利部食品藥物管理署（2014）：蔬菜中硝酸鹽Q&A
- Santamaria, P. (2006). Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and EC regulation. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(1), 10-17.
- European Food Safety Authority (2017): EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food.
- Block, G., Patterson, B., & Subar, A. (1992). Fruit, vegetables, and cancer prevention: a review of the epidemiological evidence. Nutrition and cancer, 18(1), 1-29.
- Hord, N. G. (2011). Dietary nitrates, nitrites, and cardiovascular disease. Current atherosclerosis reports, 13(6), 484-492.
- 國家環境毒物研究中心：世界衛生組織國際癌症研究中心評估紅肉及加工肉品的安全性